Nicolas Darnauguilhem

Submitted by julie on Sat, 20/08/2016 - 09:47

En cette belle journée d'été, embarquons à bord du Neptune ce restaurant naviguant à Genève côté Stand. Lancé au printemps 2015, le lieu a soufflé il y a peu sa première bougie, l'occasion de découvrir cet espace gastronomique tenu par Nicolas Darnauguilhem. Un bel espace aéré et design qui laisse toute sa place à un focus culinaire, la cuisine ouverte est aussi là pour nous permettre de goûter au ballet des cuisiniers. (La terrasse sur cour n'est malheureusement pas aussi charmante que l'intérieur mais passons on vient plus pour les mets que le décor).

Au menu du jour: Poivron, maquereau / Entrée surprise / Porc / Pêche

La description des plats s'éloigne des fioritures habituelles qui envahissent les cartes des restaurants pour viser la sobriété. Selon le chef, "cette absence de descriptif détaillé nous permet d’établir un dialogue avec nos hôtes, de mieux comprendre qui nous avons en face de nous afin d’orienter notre service et notre cuisine pour que leur expérience chez nous soit la plus agréable et la plus personnalisée possible. Grâce à la sobriété de notre carte, nous nous assurons la liberté de pouvoir composer dans le moment présent en fonction de nos envies et de celles de nos clients."

C'est plutôt réussi! La simplicité des noms n'a pas de commune mesure à la richesse des saveurs que nous goûtons et qui sont fantastiquement accompagnés de vins de caractère et intéressants - tous bio ou issus de la biodynamie -. Relevons l'exceptionnelle sommelière qui nous a offert avec talent conseils, connaissances et anecdotes sur les vins et leurs cépages tout au long du repas. Pour se désaltérer, entre deux bouchées et dégustation de vins, une eau légèrement gazeuse au pomelo de la maison nous rafraîchit le palais. 

Les saveurs et textures des mets se marient à merveille dans des présentations sobres qui mettent en avant les produits, dont le fantastique porc de Jussy tendre à souhait à la chair succulente. On découvre dans les plats un retour aux saveurs nues et voluptueuses des légumes, plantes, fleurs, que l’on retrouve souvent dans la New Nordic food. Est-ce que le chef se sent proche de leurs démarches? "Oui, tout à fait, mais sans pour autant me revendiquer totalement de cette école. Vous savez, aujourd’hui, la cuisine est dans une phase de lissage. Avec les nouveaux moyens de communication, tout va très vite et nous avons tendance à retrouver les mêmes assiettes dans les quatre coins du monde. La force de cette cuisine nordique est d’avoir donné une base de réflexion commune et consciente sur notre métier en poussant chacun d’entre nous à travailler avec les produits et les savoir-faire qui nous entourent. En termes de cuisine pure, je m’identifie davantage à des chefs plus spontanés comme Alain Passard, Pascal Barbot ou Pierre Gagnaire. Je me sens plus proche de leur démarche."

Au détour d'un plat, on croise la cirse des marais. D'où viennent ces inspirations de la nature? "Mes inspirations sont diverses. C’est une toile faite d’une multitude d’expériences, de rencontres, de lectures, d’images et de rêveries. Ma principale source d’inspiration est le rapport très étroit que j’entretiens avec la nature, où je passe une bonne partie de mon temps hors du restaurant. Ma créativité est par conséquent très influencée par le rythme des saisons. Je suis également entouré de beaucoup d’amis artistes et je dois avouer que c’est pour moi une chance inouïe. Il y a aussi le yoga et la méditation, qui rendent les choses lumineuses.

Je vais au marché deux fois par semaine et tous les jours des producteurs viennent au restaurant pour nous approvisionner. Je suis très sensible à la beauté de ces produits, je me laisse guider par leur poésie. Je ne me sens jamais perdu, à court d’inspiration. Il suffit de garder le cœur ouvert… Tout arrive simplement. Et puis j’ai la chance de travailler avec une équipe formidable, des gens passionnés et dynamiques qui insufflent un souffle unique à notre cuisine et à l’expérience des clients en salle."

Nous nous réjouissons de découvrir la provenance locale des ingrédients. Selon Nicolas Darnauguilhem, il est important d'avoir des producteurs locaux pour pouvoir échanger avec eux pour avancer: "Nous aimons travailler les meilleurs produits de la région, de manière originale, inattendue et créative. Cette philosophie nous permet non seulement de garantir la qualité des produits avec lesquels nous travaillons, mais également de renforcer la cohésion au sein du restaurant. Quand toute l’équipe connait la personne qui fait pousser les oignons et que tout le monde apprécie les efforts que cela requiert, chacun est à même de valoriser ce travail à sa juste valeur, en cuisine comme en salle. Les cuisiniers travaillent dans le respect du produit et les serveurs sont à même de le présenter à nos clients comme un élément qui symbolise notre terroir et notre savoir-faire. Au Neptune, vous ne trouverez aucun produit de la grande distribution. Du sel au vin, en passant par les huiles, les légumes et les viandes, tout est scrupuleusement choisi par nos soins."

De Bruxelles où il est resté quelques années, Nicolas Darnauguilhem a rapporté beaucoup de liberté, de l’audace et de la confiance en son travail. Bruxelles est une ville des possibles et les Bruxellois sont des gens très ouverts d’esprit qui l’ont accueilli les bras grands ouverts, ce dont il leur sera toujours reconnaissant.

Le chef est revenu à Genève car elle rassemble, en plus d'une proximité à la nature, tous les éléments pour "devenir une place d’avenir dans la scène gastronomique européenne. Le terroir genevois est magnifique, avec de très bons agriculteurs, d’excellents vignerons et des artisans très compétents. La rencontre avec la clientèle genevoise est une expérience enrichissante. Nos hôtes sont à la fois exigeants et ouverts à la découverte de notre cuisine précise, généreuse, surprenante et élégante. 

Genève présente de nombreux atouts pour devenir un lieu incontournable dans l’univers de la gastronomie européenne : la richesse de son terroir, sa diversité culturelle, l’ouverture de sa clientèle, les excellentes conditions d’accessibilité… Aujourd’hui, le développement de la scène gastronomique genevoise est entre les mains des acteurs de la branche. Notre principal défi, c’est de générer une dynamique positive tout au long de la chaîne de production : travailler avec les producteurs, qui prennent soin de notre environnement ; organiser l’acheminement de cette matière première jusqu’au restaurant ; cuisiner en préservant les saveurs de ces produits vivants ; et enfin, nous rassembler et faire de nos établissements des lieux de vie intense, de la buvette de la jonction jusqu’au restaurant des Bergues !"

Quel est le prochain projet de Nicolas Darnauguilhem? "L’ouverture d’un « arrière-restaurant », où l’on déclinerait l’énergie de notre cuisine libre et directe sous forme de bar innovant avec des vins vivants à vous couper le souffle! Le Neptune, quant à lui, gardera sa nature résolument orientée vers la gastronomie." Nous nous réjouissons de découvrir.

 

Le Neptune, Coulouvrenière 38, 1204 Genève, +41 22 320 15 05

Les formules:

Midi:
Entrée, plat et dessert, 39.- CHF
Deux entrées, plat et dessert, 48.- CHF
 

Soir:
Le soir, à vous de choisir 1, 2 ou 3 plats parmi le choix du jour.
Ce ou ces plats seront précédés d’une suite d’entrées et d’accompagnements et suivi d’un sorbet et d’un dessert.

Menu 1 plat, 70.- CHF
Menu 2 plat, 90.- CHF
Menu 3 plat, 105.- CHF
image Montly Personality